На главную |продолжение...| (095) 448-84-27, kladik2 ­  gmail.com

Экспедиционные и резервуарные ликеры в производстве шампанских и игристых вин.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАЗВАНИЯ
Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержанного шампанского, готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5-3 года в металлических эмалированных цистернах или дубовых бутах в условиях, исключающих его окисление.

Содержание сахара 70-80 г на 100 мл, спирта 11-11,5 % об., титруемая кислотность ликера 6-8 г/л. Для приготовления экспедиционного ликера используют крупнокристаллический тростниковый или свекловичный сахар (без алкалоида бетаина).

Сахар растворяют в выдержанном обработанном виноматериале в реакторах, снабженных мешалками, добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту 40-50 мг/л и диоксид серы - 25-30 мг/л, предохраняющий ликер от окисления.

После тщательного перемешивания компонентов экспедиционного ликера и обеспечения однородности его состава во всем объеме реактора ликер фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях 100 сут.

"Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка"
Г.Г.Агабальянц, 1972 г. стр.433
...Вполне закономерно то внимание, которое участники дискуссии уделили технологии приготовления экспедиционного ликера. Правильно, что этот ликер надо готовить из самых лучших купажных виноматериалов, выдержанных не в бутылках, а в эмалированных цистернах, с применением коньячных спиртов не менее чем 10-летней выдержки.

Большинство шампанистов считает необходимым выдержать экспедиционный ликер не менее 6 месяцев. Это мнение, поддержанное А. И. Мельниковым, вполне обосновано, поскольку в процессе выдержки качество экспедиционного ликера повышается. Для предупреждения окислительных процессов ликер следует выдерживать в крупной таре и без допуска воздуха. Для этого же экспедиционный ликер целесообразно сульфитировать и проводить только закрытые фильтрации.

Касаясь режима подготовки резервуарного ликера, С. А. Брусиловский и З. К. Кишковский указывают, что с применением тепловой обработки резервуарной смеси отпадает необходимость в предусмотренной инструкцией 30-дневной выдержке ликера. Это предложение заслуживает внимания. В самом деле выдержка резервуарной смеси при 60-65 град С в течение 6-8 часов приводит к полному исчезновению растворенного кислорода в смеси и удалению из нее всех воздухонеустойчивых веществ. Очевидно, что эффект тепловой обработки полностью перекрывает эффект месячной выдержки резервуарного ликера, и она становится излишней...

“Производство Советского шампанского непрерывным способом”
С.А.Брусиловский, 1997 г.
Непрерывный способ производства шампанского предусматривает введение в шампанизируемое вино экспедиционного ликера, что позволяет при сбраживании на брют получать шампанское любой марки в нужном количестве без изменения режима непрерывного брожения.
Наряду с этим экспедиционный ликер является одним из существенных факторов повышения качества резервуарного шампанского: он сообщает ему характерные тона, свойственные выдержанному шампанскому, получаемому бутылочным способом.
Качество экспедиционного ликера формируется во время выдержки в бескислородных условиях при невысокой температуре. Главная роль при этом принадлежит окислительно-восстановительным реакциям, а также ферментативным процессам.
Установлено, что присутствие в ликере больших количеств сахара практически не сказывается на скорости вступления кислорода в реакцию. Перекисные соединения ликера во время длительной выдержки его в анаэробных условиях существенно не изменяются. После приготовления ликера в нем продолжительное время (около месяца) сохраняется кислород и протекают окислительные реакции, интенсивность которых зависит от температуры.

Изменение в процессе выдержки экспедиционного ликера Eh, растворенного Ор и перекисного Оп кислорода показано в таблице.

Содержание сахаров
на 100 мл
на 100 мл
на 100 мл
%
%
Ликеры
общее
инвертного
сахарозы
инвертного
сахарозы
Экспедиционный
63.75
38.2
24.27
59.9
38.1
Резервуарный
57.4
10.5
44.55
18.3
77.6
Поскольку приготовить ликер в производственных условиях в отсутствие кислорода практически невозможно, для снижения окислительных реакций из него удаляют кислород с использованием восстановителей. Для этой цели в настоящее время применяют аскорбиновую кислоту, которая при отсутствии в ликере растворенного кислорода быстро восстанавливает большую часть перекисных соединений. В присутствии растворенного кислорода падение ОВ-потенциала не столь резкое, особенно при малых дозах аскорбиновой кислоты.
Имеются данные, показывающие возможность применения, помимо аскорбиновой кислоты, также других восстановителей. Изучено влияние на перекисные соединения шампанских ликеров трех восстановителей: аскорбиновой, сернистой кислот и гидросульфита.
Сернистая кислота на перекисные соединения ликера и ОВ-потенциал действует медленно и слабо, только большие ее дозы, около 250 мг/л, могут заметно их снизить. При совместном применении сернистой кислоты с аскорбиновой или другими восстановителями доза SO2 может быть снижена. Гидросульфит в дозе 20 мг/л быстро и полностью восстанавливает все перекиси и глубоко снижает уровень ОВ-потенциала.
Результаты исследования состава сахаров в шампанских ликерах показывают, что резервуарный ликер содержит значительное количество сахарозы, так как за месячный срок выдержки ее инверсия не успевает пройти. В экспедиционном ликере процент инвертированной сахарозы вдвое больше, чем в резервуарном.
Экспедиционный ликер имеет следующие окислительно-восстановительные характе-ристики : Eh=394-403 мВ, кислородное число 2,14-2,32 мг/л, кислород перекисей 0,23-0,54 мг/л.
Класс C12g № 156907

CCCP

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
к авторскому свидетельству
========================

Подписная группа № 16
Н.Г.Саришвили, Е.И.Квасников, А.И.Мельников, П.М.Лысогор,
М.З.Горулько и В.Ф.Семенов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИКЕРОВ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО
Заявлено 19 ноября 1962 г. за № 80376/28-13
в Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Опубликовано в "Бюлетне изобретений и товарных знаков" № 17 за 1963 г.
------------------------------------------

Способы приготовления ликеров для шампанского с применением сахарного раствора известны. Однако полученные известными способами ликеры содержат в себе очень мало ферментов, свободных аминокислот и других азотистых веществ и органических соединений, положительно влияющих на качество шампанского.
Предлагается способ приготовления ликеров для шампанского, который отличается от известных способов тем, что для обогащения ликеров продуктами автолиза дрожжевой клетки сахарный раствор готовят на основе дрожжевой разводки, находящейся в активном физиологическом состоянии, с последующей выдержкой ликера при температуре 34-45° С.
По предлагаемому способу кристаллическую сахарозу растворяют при обычной температуре в дрожжевой разводке, находящейся в активном физиологическом состоянии (дрожжи должны быть в стадии бурного брожения). Извлечение из дрожжевых клеток содержимого (ферментов, аминокислот, витаминов и др.) происходит главным образом вследствие разницы осмотического давления, поэтому рекомендуется приготовлять ликер с содержанием 75-80% сахара. При необходимости получения ликеров с возможно большим (в зависимости от их назначения) содержанием внутриклеточных веществ дрожжевую разводку предварительно центрифугируют до определенной концентрации дрожжевых клеток в единице объема дрожжевой разводки. Затем ликер выдерживают определенное время при температуре в пределах 35-40° С. Центрифугат дрожжевой разводки перед внесением в сахарный раствор может быть подвергнут автолизу в течение нескольких часов при температуре 40-55° С

На главную |продолжение...|